Французские сыры: как не запутаться, что выбирать
Из истории
Во Франции производство сыра осуществлялось в основном во фруктовых садах (колесо объёмом 1000 л, где крестьяне объединяли молоко для производства большого сыра) и в монастырях. Поэтому не случайно, что большинство великих французских сыров изготавливаются по старинным монастырским рецептам: Пон-л’Эвек, Мюнстер, Марой, Тет-де-Муан и другие.
Существует не менее 1500 сортов сыра, разделённых на 8 больших семейств.
Классификация
Свежие или белые сыры
Белого цвета, отличаются высоким содержанием воды (около 77%) и мягким вкусом, несколько терпким или ароматным. Например: Моцарелла, Фета.
Мягкие сыры с белой корочкой
Созревают от 2 до 6 недель, отличаются белой корочкой. Их аромат напоминает грибы, лесной орех и масло. Самые известные — Камамбер, Бри, Шор и Нёшатель.
Мягкие сыры с мытой корочкой
Имеют апельсиновую корку и цвет слоновой кости. Его можно узнать по сильному запаху и мягкому вкусу. Этот контраст делает одним из самых популярных сортов сыра. Ливаро, Эпуасс, Марой, Пон-л’Эвек и Мюнстер — одни из самых известных.
Голубые сыры
Это горные сыры, приготовленные из коровьего или овечьего молока. Среди самых известных — Рокфор, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert.
Прессованные неварёные сыры
Эта семья объединяет во Франции около тридцати сыров. Сырые твёрдые сыры, которые часто изготавливают в монастырях из коровьего или овечьего молока, не нагревают до температуры выше 50 °C. Такие как: Mimolette, Cantal, Tomme de Savoie, Salers, Raclette, Reblochon и т. д.
Варёно-прессованные сыры
Прессованные сыры очень твёрдые, т. к. творог долго прессуется при сливе. Усыпаны более или менее крупными дырочками. Например: Абонданс, Конте, Бофор, Грюйер, Эмменталь.
Козьи сыры
Это сыры, приготовленные из 100% козьего молока или смешанные с коровьим молоком (не менее 50% козьего молока). Например: Кроттен-де-Шавиньоль, Шабишу-дю-Пуату, Рокамадур, Сент-Мор де Турен.
Плавленые сыры
Сделаны из варёного или сырого прессованного сыра или смеси сыров, которые были плавлены. Они бывают в виде кубиков, закуски или сырной пасты. Примеры: Cancoillotte, Confit d’Epoisses, Fort de Béthune.
