Чем мука отличается от муки: какие виды бывают и для чего они предназначены
Мука для выпечки, хлебная мука, кондитерская мука и универсальная мука различаются по типу пшеницы, из которой они сделаны, и содержанию в них белка, что, пожалуй, наиболее интересно и, безусловно, наиболее важно.
Хлебная мука
С высоким содержанием глютена, содержащая примерно от 14 до 16% белка, представляет собой смесь 99,8% муки из твердых сортов пшеницы с добавлением солодового ячменя для улучшения активности дрожжей, а также витамина С или бромата калия, повышающего эластичность глютена.
Это идеальная мука для дрожжевого хлеба, который представляет собой изделие, в котором дрожжи используются в качестве разрыхлителя (например, булочки, круассаны, французский хлеб и закваски).
Можно ли заменить хлебную муку универсальной мукой (и наоборот)? Да, вы можете сделать замену 1: 1.
Универсальная мука
Сделанная из смеси твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена и мягкой пшеницы с низким содержанием глютена, она отлично подходит для всего. От наших любимых блинчиков из пахты, сахарного печенья и классического шоколадного торта, до курицы, запеченной в духовке, или горячих куриных тако и многое другое.
Мука мелкой текстуры с приблизительным содержанием белка от 10 до 12%. Бывает двух видов: беленая — отбеленная с помощью химического процесса и небеленая, хотя на самом деле она отбеливается, но естественным образом по мере старения.
Мука для кондитерских изделий и мука для торта
Мелкая текстура с низким содержанием белка: в кондитерской – 9%, для торта – 7%. В этой муке достаточно протеина, чтобы придать структуру пирогам и другой мягкой крошке выпечки, сохраняя при этом воздушность.
Можно заменить на универсальную муку. На каждый стакан кондитерской муки отмерьте стакан муки общего назначения и удалите 2 столовые ложки продукта, заменив таким же количеством кукурузного крахмала.
