Как готовят настоящую пармскую ветчину
Настоящая пармская ветчина (Prosciutto di Parma), согласно закону, должна изготавливаться из боровов, выращенных и забитых в возрасте одного года лишь в десяти провинциях Италии: Ломбардия, Эмилия-Романья, Пьемонт, Венеция, Умбрия, Тоскана, Марке, Лацио, Молизе и Абруцци.
В чем секрет пармской ветчины?
Кастрированные кабанчики породы Дурок или Ландраче, намеченные на прошутто-ди-Парма, откармливаются каштанами и отпаиваются сывороткой, остающейся в изобилии от развитого местного сырного производства. Таким рационом удается добиться плотного, постного мяса, которое лучше сохраняет форму при созревании окорока. Но главное – само производство и вызревание пармской ветчины может производиться лишь в Пармской долине. Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, сконцентрирована в 22 километрах южнее Пармы, в небольшом городке Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков. Только здесь, на местных холмах, дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно. Старинное, передающееся из поколения в поколение мастерство изготовления окороков с непревзойденными вкусовыми качествами, помноженное на уникальную розу ветров – вот секрет удивительного вкуса пармской ветчины.
Окорок (который обычно весит 8-10 кг) выдерживается около 7 месяцев и подвергают испытанию. Специально обученный человек – экзаменатор, вооружившись длинной костяной иглой – уникальным инструментом для определения качества окорока, втыкает ее глубоко между жиром и мясом, и затем по запаху определяет степень зрелости ветчины. Иглы вырезают из костей конской (или коровьей) ноги – достаточно крепкий, но в то же время пористый материал исключительно впитывает запахи, а шероховатая поверхность позволяет лучше снимать пробу. Окорок, который прошел утверждение, переносят в подвал, где он дозревает еще год.
Окорок сдает экзамен 
После повторной проверки, если окорок проходит контроль (а проходят не все!), его маркируют специальным клеймом, на котором изображена герцогская корона – знак высшего качества.
Если окорок остается в неизменном виде – с косточкой, то он продолжает созревать и дальше, и вкус его с течением времени будет становиться только нежнее и лучше. Для продукции, предназначенной на экспорт, кость чаще всего вынимается, а мясо заключается в вакуумную упаковку. Текстура мяса при этом получается чуть грубее, но от этого ничуть не хуже, только своеобразней… С хорошим красным вином – просто сказка!
Понравилась статья? Поддержи в социальных сетях
Loading ...
Почитаешь и вся клава в слюнях
Ха-ха! Интересно! Хочется уточнений.Из каких боровов их делают? Да еще боров годовалый! Любопытно. Вообще то боров, это старый кабан, неспособный к производству. А кабан производитель, это хряк. В общем, боров, это хряк на пенсии. А годовалый боров, это как старичок пенсионер, в придачу пионер, пяти лет отроду. Прикольно, правда?
Скорее всего итальянцы не знают таких тонкостей, или у них в языке есть свои термины для обозначения. К примеру, в английском языке слова «конь» и «кобыла» — это horse. Прикольно?
Вообще-то боров -это кастрированный поросенок, не зависимо от возраста. Маленький — боровок, а годовалый — боров, так что все правильно. А хряки, не годные к воспроизводству, до пенсии не доживают.
А вообще любят итальянцы поестьи знают в этом толк. У них похожая ситуация и с их сыром Пармеджано. Производится только в определенных провинциях, в определенное время года и куча критериев, по которым определяется его качество. Но очень вкусный. Надо еще попробовать пармскую ветчину.
Ну и на примере свиньи в английском, тоже только pig вроде.