Ветчина фотоНастоящая пармская ветчина (Prosciutto di Parma), согласно закону, должна изготавливаться из боровов, выращенных и забитых в возрасте одного года лишь в десяти провинциях Италии: Ломбардия, Эмилия-Романья, Пьемонт, Венеция, Умбрия, Тоскана, Марке, Лацио, Молизе и Абруцци.

В чем секрет пармской ветчины?

Кастрированные кабанчики породы Дурок или Ландраче, намеченные на прошутто-ди-Парма, откармливаются каштанами и отпаиваются сывороткой, остающейся в изобилии от развитого местного сырного производства. Таким рационом удается добиться плотного, постного мяса, которое лучше сохраняет форму при созревании окорока. Но главное – само производство и вызревание пармской ветчины может производиться лишь в Пармской долине. Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, сконцентрирована в 22 километрах южнее Пармы, в небольшом городке Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков. Только здесь, на местных холмах, дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно. Старинное, передающееся из поколения в поколение мастерство изготовления окороков с непревзойденными вкусовыми качествами, помноженное на уникальную розу ветров – вот секрет удивительного вкуса пармской ветчины.

Окорок (который обычно весит 8-10 кг) выдерживается около 7 месяцев и подвергают испытанию. Специально обученный человек – экзаменатор, вооружившись длинной костяной иглой – уникальным инструментом для определения качества окорока, втыкает ее глубоко между жиром и мясом, и затем по запаху определяет степень зрелости ветчины. Иглы вырезают из костей конской (или коровьей) ноги – достаточно крепкий, но в то же время пористый материал исключительно впитывает запахи, а шероховатая поверхность позволяет лучше снимать пробу. Окорок, который прошел утверждение, переносят в подвал, где он дозревает еще год.

Окорок сдает экзамен :)

После повторной проверки, если окорок проходит контроль (а проходят не все!), его маркируют специальным клеймом, на котором изображена герцогская корона – знак высшего качества.Окорок фото

Если окорок остается в неизменном виде – с косточкой, то он продолжает созревать и дальше, и вкус его с течением времени будет становиться только нежнее и лучше.  Для продукции, предназначенной на экспорт, кость чаще всего вынимается, а мясо заключается в вакуумную упаковку. Текстура мяса при этом получается чуть грубее, но от этого ничуть не хуже, только своеобразней… С хорошим красным вином – просто сказка!