В современном мире проблема безопасности продуктов питания мало кого оставляет равнодушным. Проблемы здоровья современных людей связывают с качественными и количественными нарушениями в потребляемых продуктах. Одно из лидирующих мест в структуре заболеваемости людей занимают пищевые отравления и среди них значительными являются нитратные отравления. Эти отравления связаны с употреблением в пищу пищевых продуктов насыщенных солями азотной и азотистой кислот. Нитраты — например, NaNO3, KNO3. Нитриты — например, Na2NO3, K2NO3. Нитраты постоянно присутствуют в окружающей среде. В почве их больше, нежели в других средах. Это связано с внесением органических и минеральных удобрений, индустриальным загрязнением, переработкой нефти и нефтепродуктов и т.д.

Обогащенность сельскохозяйственных угодий солями азотной кислоты способствует тому, что в сельскохозяйственных культурах всего лишь 30-50% их преобразуется в другие соединения, а остальные аккумулируются в зеленых частях растений и плодах. В этом случае продукция является опасной для здоровья, а подчас и жизни человека. Для того чтобы уберечь себя от употребления в пищу загрязненной нитратами сельскохозяйственной продукции нынешнему человеку необходимо иметь определенный минимум знаний касающихся: отрицательного воздействия этих веществ на организм человека, закономерностей аккумуляции нитратов в растениях, видимых признаков загрязненных растений и элементарных методов очистки сельскохозяйственных культур от нитратного загрязнения.

Согласно данным ВОЗ суточная норма потребления нитратов составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека. Основным источником поступления этих соединений в организм человека являются овощи (от 60 до 86% суточного потребления). Нитраты оказывают на организм человека токсическое влияние. В результате систематического поступления в организм, они могут оказывать и канцерогенное влияние. Высокая концентрация этих веществ воздействует на усвоение витамина А, может приводить к нарушениям роботы щитовидной железы, сердца, центральной нервной системы.

Потенциальная опасность нитратов заключается в том что, проникая в организм человека в избыточном количестве, они преобразуются в нитриты. Эти вещества влияют на гемоглобин крови, изменяя валентность железа, т.е. преобразуют его в метгемоглобин. Метгемоглобин имеет темно-коричневую окраску и не способен транспортировать кислород. Превращение нитратов в нитриты начинается под влиянием ферментов уже во рту. В норме в организме человека образуется до 2% метгемоглобина который разрушается благодаря ферментам эритроцитов и заново преобразуется в гемоглобин. Ферментная система детей в возрасте от 2 мес. до 1 года неспособна бороться с нитритами , что связано с особенным составом гемоглобина. В результате нитратного отравления у детей развивается метгемоглобинемия сопровождающаяся темно-синей или фиолетовой окраской слизистых и кожи, снижением кровяного давления, сердечной и легочной недостаточностью. У взрослых это заболевание не имеет клинических признаков. Крайне восприимчивы к нитратам и люди старшего возраста , больные анемией, имеющие нарушения работы сердечно-сосудистой, дыхательной и выделительной систем. Ингибиторами формирования метгемоглобина являются витамины С и Е , пектиновые вещества, клетчатка.

Факторов способствующих нитратному загрязнению сельскохозяйственной продукции очень много: внесение удобрений, температурный режим грунта и воздуха, освещенность, агротехника культивирования растений, тип почв , сроки и климатические условия сбора урожая, видовые качества растений и т.д. Разнообразные виды растений характеризуются различной способностью накапливать в себе соли азотной кислоты. Так, отдельные овощи могут содержать нитратов до 2,5% от сухой массы. Накоплению этих веществ в растениях способствуют не только минеральные, но и органические удобрения (перегной, компост, торф и т.д.). При выращивании одних и тех же сортов растений в открытом и закрытом грунте концентрация нитратов будет различной. Так, выращенный в теплицах салат будет содержать, в зависимости от условий освещенности, в 1,5-4 раза больше нитратов чем растения выращенные в открытом грунте. В случае хорошей освещенности содержание нитратов в овощах и зеленых культурах вдвое меньше, чем при недостаточной. Подобным образом влияет на их накопление нехватка или избыток влаги. В отдельных тепличных хозяйствах перед сбором урожая применяется дополнительное 12-часовое освещение растений. Это способствует снижению количества нитратов в двое — в трое.

В таких зеленых овощах, как шпинат, капуста, щавель, салат, петрушка, выращенных в конце зимы — начале весны концентрация нитратов достигает 5000-6000 мг/кг, в мае – вдвое меньше. На концентрацию солей азотной кислоты в овощных культурах оказывает влияние и время сбора урожая. Продукция, собранная утром или вечером, содержит меньше этих веществ, чем та, которую собирают в другое время суток. Например, свекла собранная в 8 часов утра содержит вдвое меньше нитратов нежели та которую собирают в 16 часов. Вид растений также влияет на содержание нитратов. Значительное количество этих веществ накапливают салат, шпинат, капуста, ревень, петрушка, редис, арбузы и т.д. Не значительное количество нитратов аккумулируют помидоры, репчатый лук, баклажаны, огурцы.

Наблюдается неравномерное распределение нитратов в различных частях растений: листьях, стеблях, плодах, мякоти, шкурке и т.д. В бураке до 65% солей азотной кислоты содержится в верхней части корнеплода, в моркови до 90% — в сердцевине. Больше их содержится в интенсивно окрашенной моркови. Максимальное количество этих веществ сосредотачивается в кочерыжке белокочанной капусты, минимальное — во внутренних листьях, в кроющих листьях их в 2 раза больше чем во внутренних. В листьях шпината содержание нитратов уменьшается приблизительно} в 7 раз в следующей последовательности: стебель, черешок, центральная жилка, листовая пластинка (от 2856 до 442 мг/кг). Максимальная концентрация этих веществ и в листьях с хорошо заметными признаками увядания.

Для снижения концентрации нитратов в овощах необходимо выбирать для употребления сорта накапливающие их в небольшом количестве. Уменьшает содержание солей азотной кислоты температурная обработка овощей. Так, при отваривании картофеля, их концентрация снижается на 75-80%, моркови – на 40-56%, петрушки – на 50-60%. Для снижения их содержания в картофеле можно замачивать его на сутки 1% раствором кухонной соли или витамина С. Не допустимо длительное хранение измельченных или поврежденных овощей, т.к. образование нитратов в них ускоряется благодаря деятельности микроорганизмов. Наиболее полезными по этой причине являются свежеприготовленные соки, при их хранении даже в холодильнике концентрация нитратов возрастает. Замороженные овощи необходимо подвергать тепловой обработке без размораживания (варение, жарение, тушение), т.к. при размораживании активно начинают накапливаться нитраты. Уменьшается содержание солей азотной кислоты при квашении, солении, их количество увеличивается в рассоле. Снижению содержания этих веществ способствует вымачивание овощей в холодной воде. При мытье в течение 5-6 мин. шпината или щавеля без предварительного замачивания содержание нитратов снижается на 10-15%, при предварительном замачивании в течении 30-60 мин – до 20%. На 40-45% уменьшается концентрация этих веществ при удалении плодоножек огурцов и выдерживании их в подкисленном растворе. Подобная процедура с зеленым луком уменьшает их количество от 5 до 15%. Способствует уменьшению количества нитратов закладка на длительное хранение таких овощей, как капуста белокочанная, свекла. В моркови же, напротив, при долговременном хранении количество солей азотной кислоты возрастает.